Homenagem à amêndoa do Douro (Chef Rui Paula)

Ingredientes

Queque de amêndoa:
6 gemas
6 claras
90 g de óleo
50 g de pão ralado
160 g de açúcar
180 g de farinha amêndoa

Ovos moles:
500 g de açúcar
100 g de arroz
140 g de gemas

Espuma de amêndoa:
200 g de leite
200 g de natas
Açúcar q. b.
Amêndoa tostada q.b.
Lecitina q.b. 
 

Preparação

Para os queques de amêndoa: bata as gemas em relevo  com o batedor com o açúcar. Junte o óleo em fio às gemas a bater. Adicione o pão ralado e a farinha da amêndoa. Bata as claras em castelo, adicionando o açúcar pouco a pouco. Por fim, envolva as claras no aparelho.
Para os ovos moles: faça uma calda numa caçarola com o açúcar até um ponto espesso. Coza o arroz no tacho e triture. Junte o arroz à calda e leve ao lume até unificar. Por fim, junte a calda às gemas em fio e leve ao quente até engrossar.
Para a espuma de amêndoa: leve ao lume o leite, as natas, o açúcar e a amêndoa até levantar fervura. Peneire para um recipiente adequado e adicione a lecitina.

Dicas do Chef

O queque de amêndoa é outro excelente acompanhamento para o seu chá. Das 5 ou de outra hora qualquer.

Chef Rui Paula
Considerado como uma referência incontornável da cozinha moderna, e distinguido com uma Estrela Michelin, os pratos do Chef Rui Paula revelam a memória das suas origens, preservando sabores, texturas, aromas e cores, em surpreendentes recriações, cheias de originalidade.
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