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Quando e porquê decidiu ser Chef de cozinha?
Eu decidi ser Chef em 1996, quando abri o restaurante Cêpa Torta. Eu nessa altura não era bem um Chef. Tinha feito alguns estágios e achava que tinha jeito para cozinhar. Depois com o passar do tempo, percebi que me faltava técnica e fui estagiar novamente. Portanto, eu decidir mesmo ser Chef em 2000.
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O que lhe dá mais prazer na sua profissão?
O que me dá mais prazer na minha profissão é sentir a alegria das pessoas e uma satisfação enorme quando comem um prato elaborado por mim, ou da minha autoria. Ou seja, é questionar as pessoas se está tudo bem e sentir na realidade que elas não me estão a mentir, que estão mesmo encantadas com o que estão a comer. Ouvir expressões como “é mesmo muito bom, “há muito tempo que não comia assim”, “é a melhor refeição do mundo”, dá-me uma alegria imensa.
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Quais são os maiores desafios em ser Chef?
Antes de sermos Chefs, temos de ser cozinheiros: temos de saber cozinhar, temos de saber provar, temos de saber se está bom, mas ser Chef não é só isso. Um dos maiores desafios de ser Chef, é ser um bom “team leader”, ser um bom gestor, ser um bom comunicador, inovar e fazer sempre melhor.
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O Chef já conquistou 2 estrelas Michelin. Qual é o objetivo seguinte?
O objetivo seguinte claramente que é ter a terceira estrela Michelin. Agora, como isto se faz? Trabalhar muito bem a segunda, para conseguirmos a terceira.
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De que forma integra o conceito de alimentação sustentável nos seus restaurantes?
Aproveitar tudo o que é sazonal, utilizar produtos da época pois são mais baratos e têm outro sabor; diminuir o consumo de proteínas no restaurante: atualmente, toda a equipa come 3 refeições por semana que incluem apenas vegetais, não comemos nem peixe, nem carne. Isto é uma forma de encarar a restauração, sermos nós a dar o exemplo; não abusar de alimentos que estão em extinção; trabalhar com agricultura biológica; e, outra questão muito importante, desperdício zero! No restaurante, temos de aplicar a política dos 5 r’s (repensar, reutilizar, reciclar, reduzir e recusar) e assim o planeta torna-se bem melhor.
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Que dicas práticas recomenda a quem quer iniciar a alimentação sustentável?
Eu não sou fundamentalista, as pessoas têm de começar por algum lado. As dicas que eu posso partilhar baseiam-se na minha resposta anterior: consumir produtos da época; evitar produtos processados; variar a alimentação, por exemplo optar por peixes que não são tão nobres, mas que são maravilhosos; e, essencialmente evitar o desperdício. Neste último ponto, a estratégia sustentável começa pela planificação da lista de compras, para não serem adquiridos produtos em demasia, que muitas vezes acabam por ir para o lixo. Ainda no momento de comprar, devemos optar por produtos portugueses que geralmente são os melhores. Na hora de cozinhar, devemos aproveitar tudo dos alimentos sem deitar comida fora, ter em atenção à quantidade preparada nas refeições e não comer em demasia.
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Qual é o utensílio de cozinha que não pode faltar na cozinha?
Facas! Precisamos de facas específicas para cada alimento: legumes, pão, peixe… Sem facas na cozinha vai ser muito difícil trabalhar!
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Conte-nos um segredo infalível para elaborar pratos deliciosos dignos de Chef.
Elaborar pratos bons, saborosos e bem-apresentados, requer muito espírito de sacrifício, muito amor e a presença constante na cozinha. Jamais cozinhamos à pressa, a pressa é mesmo a inimiga para elaborarmos um bom prato. Resumindo, devemos cozinhar com amor, paciência, ir provando, estar sempre presente até a receita estar completa. Isso é fundamental, a comida requer companhia!
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Chef Rui Paula
Considerado como uma referência incontornável da cozinha moderna, e distinguido com duas Estrelas Michelin, os pratos do Chef Rui Paula revelam a memória das suas origens, preservando sabores, texturas, aromas e cores, em surpreendentes recriações, cheias de originalidade.
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